PALERON DE VEAU CUISINE COMME UNE BLANQUETTE ET CHANTERELLES D'AUVERGNE A "LA TABLE DU DONJON" A OINGT (26/03/2020)

Le restaurant « La Table du Donjon » situé au point haut du village médiéval d’Oingt, surplombe tout le sud du Beaujolais sur lequel il ouvre sa terrasse et ses larges baies vitrées, offrant un exceptionnel panorama sur les monts et leur vignoble.

Un paysage d’une rare qualité qui inspire la cuisine de son chef, Mathieu Mouchet, faite de produits de terroir, simples et authentiques suivant le cours des saisons, dont il sait mettre en valeur toutes les richesses gustatives.

 

Pour cette recette, Mathieu Mouchet a sélectionné le Paleron de veau « Les Vitelliers » commercialisé dans le Rhône par RPDA-Relais d’Or. Une filière qui, grâce à ses critères d’élevage exigeants, garantit une viande de qualité régulière, tendre, claire et savoureuse.

Le Chef le fait d’abord rôtir sur toutes les faces, dans un mélange d’huile d’olive et de beurre assaisonnés. Puis une fois refroidi, il le place dans une poche sous vide enrobé de graisse de foie gras pour le cuire 24 heures à 63° afin de développer ses arômes et renforcer sa tendreté. Refroidi dans de la glace, il est ensuite taillé en portions qui seront mises au four à 200° durant 7 à 8 minutes pour les colorer légèrement.

Les chanterelles sont poêlées, puis égouttées. Les légumes (carottes, poireaux) sont pochés dans le jus de cuisson, qui une fois réduit sert de base à la réalisation de la sauce blanquette.

Le paleron de veau au pourtour parfaitement doré révèle une tranche fondante à souhait dans un ensemble de saveurs douces et automnales. Un plaisir à accompagner avec modération de l’un des breuvages dont le vignoble s’étale sous vos yeux !

Les produits Relais d’Or sont distribués dans le Rhône par la société RPDA – Relais d’Or. Contact : 04 72 47 54 10